成都最火爆的素食餐廳菜品11款NO.3

佛羅倫薩烤大茄

面包糠也能當餡料?這道烤大茄就是這樣顛覆了食客的想象。與市場上常見的袋裝干面包糠不同,溫良鷗所使用的這款產自青島,價格比常見品牌貴出三倍,但口感更香、更潤,且其內部含有活性酵母,在常溫下放置會持續發酵變酸,因而只能冷凍保存。溫良鷗將這款面包糠拌入了果脯、堅果、法香、黃油,鋪在茄子上烤制,成菜底部軟、上部脆,口感很有層次。

制作流程

1、茄子一剖為二,入面火爐烤熟。

2、面包糠加果脯、堅果等料拌勻。

3、走菜時將面包糠撒在茄子上。

4、入面火爐烤2分鐘。

5、切成寸段后走菜。

咸蛋黃焗灰豆腐

西式點心一般多用面包為底,而這道菜卻換為草木灰點漿制成的灰豆腐,經過泡、炸兩步處理后干香酥脆,做成小盞玲瓏可愛,盛入以淡奶油、奶酪、香草炒制成的菌菇,上“西”下“中”兩種風情各自體現得淋漓盡致,讓食客倍感新奇。

批量預制:

1、灰豆腐2000克沖去表面浮灰,放入盆中加50℃的淘米水浸泡2小時至軟,取出洗凈瀝干備用。

2、鍋入寬油燒至八成熱,放灰豆腐炸至金黃、硬挺,撈出瀝油。

3、鍋入底油燒至五成熱,放香菇粒300克、杏鮑菇粒200克、海鮮菇粒150克小火炒至吐水、熟透,加淡奶油240克、鮮牛奶400克小火加熱至沸騰,煮1分鐘后放馬蘇里拉芝士100克、帕爾瑪芝士(一種意大利的硬質奶酪,顏色淡黃,除了濃郁的奶香,還帶有肉桂的香氣)80克攪勻,待芝士融化,撒入披薩草碎30克以及適量鹽、白胡椒碎,起鍋略微晾涼,分別填入灰豆腐內備用。

走菜流程:取一個灰豆腐,表面撒咸蛋黃碎10克,入面火爐調至160℃烤1分鐘,取出裝盤,刷一層椒麻汁,點綴香椿苗即可走菜。

番茄蓮子養生鍋

番茄是極好的夏季消暑食材,搭配泡菜炒制更是酸爽宜人,但這種“酸”沒有肉湯的滋潤,用于涮菜未免太過單調,于是溫良鷗為其搭配了一款日式的昆布清湯,增加了菌菇的香、海帶的鮮和蘿卜的清甜,口味復合,十分成功。

制作流程:

1、番茄、魚酸菜炒香,加昆布清湯熬勻,口味復合,酸爽宜人,將做好的湯舀入鍋中走菜。

2、批量做好的香辣蘸碟。

3、籠屜上擺著雜糧。

4、籠屜放在湯鍋上,加蓋帶蔬菜、蘸碟上桌。

5、在香辣碟內舀入少許番茄湯攪勻即可蘸菜。

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況吃況吃況吃~O(∩_∩)O~

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